Yaratıcılığın İzinde: Arda Türkmen

Bu ay, restoranı Central’da yaratıcılığının izini sürdüğümüz Arda Türkmen yemek ve yaratıcılığın belki de bu zamana dek yazılmış en kısa hikâyesini anlatıyor: “Yumurtayla şekeri çırparak ve üstüne un gibi bir malzemeyi ekleyerek bir kek, pandispanya yapmayı akıl eden biri yaratıcılığını kullanmış demektir.” Mevzu bu kadar şiirsel olunca biz de daha derinlere inmekten çekinmiyoruz.

Yemek ve yaratıcılık nasıl yan yana geliyor?

Yemek yaratıcılıkla çok eşgüdümlü. Çünkü doğada basit bulunan malzemelerden bir sentez yapıp bambaşka bir şey ortaya çıkarıyorsunuz. Ama bu sadece ben, sen, öbürü değil; tarih boyunca böyle gelmiş. Yani bir ürünü bir şey yaparak bir yemeğe dönüştüren her insan aslında bir şekilde yaratıcılığını kullanmış.

Yumurtayla şekeri çırparak ve üstüne un gibi bir malzemeyi ekleyerek bir kek, pandispanya yapmayı akıl eden biri de yaratıcılığını kullanmış. Benim için de aynı şey geçerli. Ben çevremden çok beslenen, çok bakan ve baktığını gören bir adamım. Gördüğüm şeylerden bir şeyden çıkartıp yaptığım işe nasıl uygularım diye düşünen bir tip olduğum için yemek yapmak yaratıcılığımı son derece geliştiren unsurlardan biri.

Yemek bir birliktelik, uyum işi. Sürekli bir keşif, bitmeyen bir öğrenme süreci. Öyle değil mi?

Kesinlikle öyle. Ben hiçbir aşçı tanımadım ki, dünyadaki tüm yemekleri biliyorum desin. Öyle bir yetiye sahip olmak için dünyadaki her yeri gezmek, her yeri araştırmak, bütün teknikleri görmek lazım ki bu da imkânsız. Sadece Türkiye’de bile bir yemeğin onlarca yörede farklı pişirme tekniği olduğunu düşününce bile dünyadaki alternatifler neredeyse sonsuza gidiyor.

Bu iş bir yolculuk gibi. Gördüğün her şeyde kendi macerana bir şeyler katıyor ve yaratıcılığını geliştiriyorsun. Uzak Doğu’da gördüğün bir tekniği burada kendi malzemelerinle veya yöresel pişirme tekniğinle sentezleyip bambaşka bir şey ortaya çıkartıyorsun. Dünyadaki füzyon mutfak da tamamen bu. Uzak Doğu baharatları ve Uzak Doğu malzemeleriyle Fransız geleneksel pişirme tekniklerini bir araya getirip füzyon mutfağı diye bir şey çıkarmışlardı ve bir dönem çok popüler olmuştu. Bu da tamamen oradaki şeflerin yaratıcılığı.

Diğer yaratıcı disiplinlerdeki esinlenme ve kopyalama mevzusu mutfakta da var mı?

Var tabii. Sonuçta mutfakta herkes birbirinden esinlenir. Zaten “influencer” denen tarzda adamlar vardır ve insanlar onların bilgisinden, birikiminden, tekniğinden, altyapısından mutlaka esinlenirler. Ama benim çok sevdiğim bir laf vardır; taklitçi olma, olmak istiyorsan tatbikçi ol. Taklit etme ama doğru gördüğün bir şeyin iyi olduğunu düşünüyorsan uygula. Geliştirebiliyorsan da, kendinden bir şeyler katarak geliştir.

Yemeğin kendisini değersizleştiren unsurlar neler?

Yemeği önemsizleştiren en önemli unsur insan. Biz maalesef bir diğerinin yaptığı işe ve emeğe çok az saygı duyuyoruz, bu şekilde de yemeği değersizleştirmiş oluyoruz. Benzer şekilde önyargılarımızla da yapıyoruz bunu. Önyargı mutfakta asla kabul edilebilir bir şey değil. Ben şunu yemem, bunun tadına bakmam diyen bir insanla çalışmayacağım gibi; bunun sadece doğrusu böyledir, başka türlüsü olmaz diyen insanla da çalışamam.

Belli başlı, temel kurallar vardır. Ama kimse bana tabak süslemenin, sunumun şöyle bir kuralı vardır diyemez. Ya da karışık, daha yoğun, helmeli bir yemek bulamaç gibi gözüktüğü için çirkindir gibi bir önyargı güdemez. Böyle önyargılar bizde çok var. Mesela ben bazen dükkânlarımda şunu görüyorum. Bazı tabaklar son derece sade. Bu sunum buraya yakışmamış diyorlar. Neden yakışmasın? Sade, basit olan kötü değil. Onu değersizleştiren insan; yemeği değersizleştiren de onun önyargısı.

Neticede mutfak sizin ofisiniz. Bir şef olarak mutfağınızla aranızda nasıl bir bağ var? Bir şef her yerde yemek yapar mı yoksa mutfağı özel olmalı mı?

Mutfak senin ofisin olduğu kadar namusun da. Ben beraber çalıştığım bütün arkadaşlara aynı şeyi söylüyorum, ben eğer o gün mutfakta değilsem ve sana yetki veriyorsam, sen burayı kendi evinin mutfağı gibi görmelisin. Mutfak biraz daha kutsal bir yer. Beni buradan alıp Giresun’da bir teyzenin mutfağına götürsen de bir sorunum yok, orada da yemek yaparım. Ama kendi mutfağımın özelliğine inanırım ve beraber çalıştığım arkadaşları da bunu inandırmaya çalışırım.

Sizin en fazla etkilendiğiniz mutfak hangisi?

Bu coğrafyanın mutfağından çok etkileniyorum. Osmanlı’nın bir ucu Viyana’ya kadar, diğer ucu Kuzey Afrika’ya kadar gitmiş. Kebap kimin, belli değil. Börek kimin, belli değil. Sonsuz bir yemek tarihi var. 500 – 600 yıldır kayıtlanan, öncesinde ise kayıtlanamayan bir tarih daha var. Çok farklı çeşitlerde pişirme teknikleri ve sonsuz bir ürün gamı var. Bundan etkilenmemek mümkün değil. Tavuktan yemek de yapmışsın tatlı da… Saray mutfağında tencere yemekleri de meyveli yemekler de yapılmış.

Öyle bir altyapı var ama bunu dünyada pazarlayamadığın için o altyapıyla sadece kendi liginde oynuyorsun. Aslında yemeğin Şampiyonlar Ligi bu coğrafya ama pazarlayamadığın için PTT 1. Lig’sin.

Bu pazarlama sorununun sebepleri neler?

Baktığın zaman -ki saygı duyuyorum- dünyanın yemekle ilgili en tanınan yüzü Jamie Oliver. İngiltere’nin dünya üzerinde var olan “İngiliz mutfağı” diye bir altyapısı yok. Ve sen hiçbir altyapısı olmayan bu coğrafyadan, dünyanın en tanınan şefi ve bu alandaki televizyon yüzü diye pazarladığın adamı, dünya mutfağıyla, şovlarla, İtalyan yemekleriyle ön plana çıkarıyorsun. Değiştir senaryoyu. Bizim her şeyimiz var. Biz bugün bu coğrafyanın yemekleriyle ilgili bir yemek programı yapmaya başlasak birbirini tekrar etmeden 300 bölüm yaparız. O kadar geniş ki… Ama bunu pazarlayamıyorsun.

Birçok sebebi var. İlki, bizde hiç öğretilmemiş olması. Bizim kültürümüzde bilgiyi kendine sakla durumu var. Kimse çırağına öğretmemiş ki, öbür gün onun yerini almasın. Çocukluğumda bana da öğretmediler, ben kendim öğrendim. Ama yurtdışında bu böyle değil. Aksine, biz bu temel tekniği öğretirsek yayılır diyorlar. Tamamen bakış açısıyla alakalı.

İkincisi, ürün standardizasyonu ve ürünün bulunması. Örneğin bir Fransız şef Fas’a da Uzak Doğu’ya da gidip çalışsa “Ben şu marka tereyağı istiyorum” diyebiliyor. O tereyağıyla yapmayı öğretiyor, ondan görenler de onu uyguluyor. Ekonomi de giderek büyüyor. Bizde her şey var ama bunu pazarlayacak bir stratejimiz ve politikamız yok. Vizyonumuz yeni açılıyor. Herhalde son 10 yıldır aktif atılım yapan, aklıselim bir jenerasyon var.

Bu coğrafyayı öğrenmek için yeterli kaynak var mı peki?

Yeterli mi tartışılır ama kaynak var. Ancak reçetelendirme yok. Mesela adam tarifinde yazmış, kara etle kavuracaksın diye. Kara et ne? Av eti mi, büyükbaş mı, küçükbaş mı, hayvanın neresi? Yani kaynak var ama net değil. 8 – 10 yıldır reçetelendirmeye ve beynelmilel tarifler oluşturmaya yönelik çalışmalar da yapılıyor. Ben de bazılarına katıldım. Mesela gidiyoruz, 90 yaşındaki bir teyzeden yemeğin nasıl yapıldığını öğreniyoruz. Ama ne kadar koyuyorsun diyoruz, bir avuç diyor. Bir avuç herhalde aşağı yukarı 20 gram eder diye yazıyoruz. Bu tarzda yürüyor.