Yaratıcılığın İzinde: Şemsa Denizsel

Şef Şemsa Denizsel, doğanın uyanışına kayıtsız kalmıyor. Mevsim ne verirse, vücudu da kendisine onu buyuruyor. Yeni İstanbul mutfağı olarak adlandırdığı yenilikçi tarifler bütünü, ancak zamanı gelince yenilmesi gereken malzemelerin bir araya gelmesinden oluşuyor. Ayvalık’ta yarattığı cennetinde yaşayan Denizsel’le coğrafyanın, yokluğun, özenle hazırlanmış yemeklerin ve iyi zanaatın peşine düşüyoruz. Denizsel bu işe ruhunu veren manayı kaybetmeme derdinde: “Yemek özünde beslenmek ve paylaşmaktır. İpin ucunu bazen fazla kaçırıyoruz.”

Mutfakta yaratıcı olmayı coğrafya ve malzeme üzerinden nasıl okursunuz?

Yaratıcılık açık olmaktan başlıyor. Dünyanın her yerinde yemek yiyebilirsiniz ve bu sizde bir iz bırakabilir. Sonra siz kendi coğrafyanızda, kendi malzemenizi kullanarak, orada sizde kalan tortunun yarattığı bambaşka bir şey yapabilirsiniz. Dolayısıyla fikir ve ilham anlamında bütün coğrafyalara açık olmak ve mümkün mertebe deneyimlemek lazım.

Bazen kısıtlamalar yaratıcılığı çok körükler. Örneğin evde yemek yaparken, bir şeyleri çöpe atmamak için bayat ekmekleri değerlendirmek adına papara ya da tirit yapılır. Kültürümüzde yeri olan bir sürü yemek de aslında mecburiyetten, alan darlığından, yokluktan çıkmış. Sizin coğrafyanız size teneke tulumu veriyorsa, siz bir İtalyan’ın parmesanla yaptığı bir şeyi kendinize uyarlayabilirsiniz ama ikisinin de karakteristikleri ve verdikleri kimyasal reaksiyonlar farklı olduğu için sonuç farklı olacaktır. O noktada düşünmek zorundasınız. Coğrafya size verdikleriyle müthiş bir zenginlik sunarken, sizde olmayanlardan sebep farklı şekilde düşünmeye de iter sizi. Yani hem size verdikleri hem de vermedikleriyle yaratıcılığınızı körükler.

Dört mevsim üzerinden gidelim. İlkbahar, yaz, sonbahar ve kış tabaklarının ruhları arasında nasıl farklar var?

Bahar; tazecik, yeşil, heyecan verici ve uyanışı temsil ediyor. Yedirdiğinizin de bu şekilde geçmesi lazım. Yaz; sıcak, sarı ve sakin. Gölge ve serinlik istiyorsunuz. O gölgelerin vereceği huzura ihtiyacınız var. Yiyeceğiniz yemeğin de böyle olması lazım. Sonbahar; kızıl, yumuşak bir ışık ve ürperti. Bu ürpertiyle vücudunuz da farklı şeyler istemeye başlıyor. Biraz kışa göre biraz yaza göre yemeye devam ettiğiniz, malzemelerin karıştığı bir zaman. O karışıklık yemeklerde de var. Kış; soğuk, kurşuni ve ıslak. Dolayısıyla sulu, sıcak ve zıtlıkları beslediğiniz yemekler yiyorsunuz.

Yeni bir tarif, bir tabak oluşturmak sizin için ne kadar analitik ne kadar hislerle alakalı?

Analitik kısım, sonuca ulaşmada ortaya koyduğum çözümlerle ilgili. Yoksa tamamen hislerle ilgili. Diyelim ki bir yemek yediniz, bitti. Ağzınızda bir tat kalıyor, değil mi? O tat bende, o yemeği pişirmeden önce oluşur. Aklımda değil, ağzımda… İşte bu, hisle ilgili bir şey. O sırada hemen malzemelerimi not alırım. Ana malzemeyi belirlerim. Tabii neticede ağzımda oluşan o tada ulaşabilmek için analitik çözümlere ihtiyacım var.

Yılların ev hanımları vardır ki binlerce kez menü hazırlamışlardır. Bahsettiğiniz yaratıcılık da yokluk ve kısıtlamalara maruz kalma da var onlarda. Ancak çok yaratıcı ve cesur tarifler çıkmıyor ortaya…

Tabii bir de yetenek ve tutku diye bir şey var. Ben bu tutkuyla yaşıyor ve var oluyorum. Çoğu zaman bu, o kadınlar için aileyi beslemek adına edinilen bir görev. Eli lezzetli olan bir sürü kadınımız var ama bu yeteneklisin demek değil. Belirli bir vizyon ve görgü kazanmak için elbette gezmek, okumak, ilgi göstermek lazım. Kendinizi beslemezseniz zaten farklı bir şey yaratamıyorsunuz.

Sanıyorum ki biz mutfakta biraz muhafazakârız.

Hem de nasıl! Tabii şu da var; çıkış noktasında klasikleri bilmek gerekir. Pilav, zeytinyağlı fasulye, tas kebabı, börek yapmayı bilmiyorsan Türkiye’de aşçıyım diye yola çıkamazsın. Önce bunları bileceksin, sonra istersen git füzyon yap, o ayrı mesele. Gelenekseli bildikten sonra uç uçabildiğin kadar! Tabii evde böyle bir uçuş olmuyor; çünkü orada mesele sevdiklerimizi beslemek. Sonuçta bu bir sanat değil; bir zanaat. Yemek -şu anda parlatılmış bir dünyanın parçası olmakla beraber- beslenmeye dair bir şeydir. İpin ucunu bazen fazla kaçırıyoruz.

Yeni İstanbul mutfağı ne demek?

Yıllar içinde dünyada birtakım şeylerin yeni mutfakları çıktı. Yeni İngiliz mutfağı ve Nouvelle Cuisine (artık yeni tarafı kalmadı ama ilk çıktığında öyleydi) gibi. Bir mutfağın, o güne uyarlanmış, değiştirilmiş, o günün istekleri, talepleri, ihtiyaçları doğrultusunda yoğrulmuş, yeni bir düşünce getirilmiş hallerini ifade eder. Benim yarattığım mutfak da, İstanbul mutfağının üzerinde oynanmış hali. Artık daha fazla malzemeye erişebilme imkânımız var. Bazı teknikler yemekleri çok ağırlaştırıyor, günümüz ise daha hafif yemek istiyor. Dünyadan ve İstanbul’dan aldığım ilhamların hemhal olup bugünün istekleri doğrultusunda şekil almış hali benim yaptığım.

Tariflerinizi YouTube hesabınızda “davet yemekleri” ve diğerleri şeklinde kodluyorsunuz ancak çekirdek bir aile için verdiğiniz bir tarif de pekâlâ bir davet masasında yer bulabilir. Tariflerdeki bu ortaklığı yaratan şey ne?

Kesinlikle öyle. Misafir geliyor, bir yemek pişiriyorsunuz. Peki, aynı özeni neden kendinize göstermiyorsunuz? Ben anne babamın evinde bir akşam bile, ütüsüz ve beyaz örtüsüz bir masaya oturmadım. Üç kişiydik, her akşam sofra kurulurdu ve özenle pişmiş bir yemek yerdik. Bir de şöyle bir şey var; havalı yemekleri yemek için zaten lokantalara gidiyoruz. Birinin evine havalı yemek yemeye gitmiyoruz. Mesela ben misafirlerime kıymalı makarna yapıp veriyorum, deliriyorlar. Kıymalı makarna yapan mı kaldı Allah aşkına? Evde kendimize bile yapmıyoruz. Özlediğimiz şeyler var. Yemek, özünde beslenmek ve paylaşmaktır. Numara ve hava yapma yeri değildir. Bir sofrayı paylaşmaktan daha değerli bir şey var mı ki?

Profesyonel mutfaklarda demokrasi olmadığını ve sıkı hiyerarşiler olduğunu biliyoruz. Peki, bir şefin yıldızlaşması için bu kurallara meydan okuması mı gerekir?

Benim lokantama geldiniz diyelim. Tabii ki bütün lezzetleri Şemsa yaratmıyor, bir ekip çalışması var. Ancak siz benim lokantama geldiğinizde benim imzamı yemeye gelirsiniz. Benim imzamı yiyecekseniz, taşın altındaki el benim demektir. Taşın ağırlığını taşıyorsan, yaratıcılıkta alacağın risklere de sen karar verirsin. Senin yüzünden biri zehirleniyorsa ve bu durumda cefayı ben çekiyorsam, istediğim atı oynatırım gibi bir durum yok. Sefayı da ben sürüyorsam, bir hata olması durumunda, bunu başkası yapmış olsa da suçu ona atmam. Onu gidip içeride haşlayabilirim ama müşterinin karşısında sorumlu olan benimdir. Sefayı sürdüğüm gibi cefayı da ben çekerim.

Mutfağımdaki bir kişi müthiş bir yaratıcılık gösterebilir ama bu yaratıcılığın lokantama uygun olup olmayacağına karar verecek olan kişi benim. Tabii ki onlardan yaratıcı olmalarını bekliyorum çünkü ben de onlardan besleniyorum. Yıllar içinde bir sürü insanla çalıştım, bazılarından taleplerim oldu. Örneğin, salata çalışan birinden kışa girerken yeni bir salata düşünmesini istediğim oldu. Ancak bu alanı herkese değil, buna cevap vereceğini düşündüğün kişilere yaratıyorsun. Bana bu zamana kadar “şunu da yapsak mı” diye gelen insan sayısı çok az oldu. Bu, belki benim yarattığım demokratik olmayan havadan dolayı olabilir ama geleni de hiçbir zaman geri püskürtmedim. Kredi verilmesi gerektiği zaman veririm, hiçbir şeyin üstüne yatmam.

Zannediyorum ki, arkasında kolektif bir çabanın olduğu ama sonunda bireysel yıldızların çıktığı tüm disiplinlerde benzer “üzerine yatma” problemleri var.

Hem de çok. O lokantanın yıldızı benim, çok iyi. Ama Bayram Usta, Ergün, Nihal, Alanur, Tayfun, Aslı olmadan ben o lokantayı var edebilir miydim? Belki başkaları olurdu ama bu, onların ağır emek gösterdikleri, bana katlandıkları ve benim için çırpındıkları gerçeğini değiştiriyor mu? Ben onlara nasıl gönül borcu duymam ki! Benim hayalimi gerçekleştirmem için fedakârlıklarda bulundular. Biz ressam değiliz, zanaat yapıyoruz. Bu demek oluyor ki, daima “başkaları” da var.