Lezzet meselesi

Lezzete odaklı ödüllü şefler size küçük küçük, farklı lezzette porsiyonları art arda sunuyorlar ki zihniniz lezzete alışmadan bir sonrakine geçsin, uyarılsın.
01.02.2021 - 15:50

Bilimkurgu türünü birkaç sebepten çok severim. Öncelikle verili durumu sorgulamamızı sağlayacak alternatif evrenler tasarlamamıza yol açtığı için dönüştürücü bir yanı var. Aynı zamanda, yazıldığı dönemin ruhuna, insana bakışına dair çok güzel ipuçları verir. Tutturduğu tahminlerin dışında ıskaladıklarıyla da ufkumuzu açar. Örneğin yemek, lezzet meselesi. Bizim çocukluğumuz gelecekte yemek “angarya”sının birkaç verimli hap ve karışım yoluyla çözüleceğini okuyarak, izleyerek geçti. Ama öyle olmadı. Uçan arabalara üzüldüm ama bu öngörünün tutmamasından memnunum doğrusu.

Bu önyargının izlerini Aydınlanma hatta antik Yunan filozoflarına kadar sürmek mümkün. Yemek sadece insana ait olan, yüksek bilişsel kapasite gerektiren bir zevkten ziyade, diğer canlılarla paylaştığımız temel bir güdünün sonucuydu. Dünyevi bedenin düşük arzularına karşı insan ruhunun yüksek zevkleri… Zamanla ortaya çıkan “incelmiş” yemek kültürleri ise özünde gösterişçi ve hiyerarşik bir sinyallemeden ibaretti. Dolayısıyla ideal gelecekte bu yükten tamamen kurtulmak mümkündü.

Neyi nasıl tükettiğimizin tabii ki sınıfsal, kültürel sinyal değeri var. Günümüzdeki sinyallerin değişimine “Tuhaf sinyaller” başlıklı yazımda değinmiştim. Bugün kültür ve biyolojinin bu karşılıklı ilişkisinde daha temel bir noktayla; neyi, niçin lezzetli bulduğumuzla başlamak istiyorum.

Neden Norveç değil de Hindistan?

Yağ ve şekere baktığımızda işimiz görece kolay. Her ikisini de doğada bulmak zor. Dolayısıyla, bulduğumuzda vücudumuzun verdiği ödül sinyali çok yüksek. Son 200 yılda hızla ucuzlayan, erişimi kolaylaşan yağ ve şekere zihnimiz hâlâ taş devrindeki ödül etiketiyle karşılık verdiği için de sağlıksız beslenme ve obezite sorunları ile uğraşıyoruz.

Gelin görün ki tüm lezzetlerimiz bu kadar net anlaşılır değil. İnsanoğlunun çok geniş bir damak zevki var ve bu kültürden kültüre büyük farklar gösteriyor. Örneğin baharatlar yiyecekten aldığımız keyfi niçin bu kadar artırıyor? Yapılan araştırmalar, en temel belirleyicinin yemeğin yapıldığı coğrafyanın sıcaklığı ve mikrop yükü olduğunu gösteriyor. Baharat olarak kullanılan bitkilerin hemen hepsinin yüksek antimikrobiyal özellikleri var. Ve bu yüzden sıcak ve gıdanın kolay bozulabileceği coğrafyalarda yoğun olarak kullanılıyor. Çok lezzetli evet ama kök işlevi aslında koruyucu olmak. Bu sebeple Hindistan’da veya bizim coğrafyamızda bol baharat kültürü gelişkinken, ünlü Norveç baharat karışımları duymuyoruz. Sushi’nin yanında wasabi de aynı sebepten yerleşmiş durumda. Bu da bizi aslında bir “Sakın yeme!” sinyali olan acıya getiriyor.

Acıdan haz almak insana özgü bir şey. “Hazzın Bilimi” kitabının yazarı Yale Üniversitesinden Prof. Paul Bloom insani özellikleri binlerce yıldır ayrıştırmaya çalışan filozoflara net bir öneride bulunuyor: “İnsan acı Meksika sosu seven tek hayvandır.” Acı sevmek gerçekten de salt insana özgü tuhaf bir davranış. Biberin acılığı özellikle memelileri uzak tutmak için evrimleşmiş ama işte insanı atlatamamış. Acı ile olan ilişkimizde mikrop karşıtı yararcılığın ötesinde bir haz ilişkisi var. Rollercoaster efekti ya da koşucu sarhoşluğuna benzetebileceğimiz bu etki, tehlikeli, zorlayıcı bir deneyimden sonra vücudumuzun salgıladığı ağrı kesici, mutluluk verici hormonlarla alakalı.

Dondurma külahının sırrı

Burada konuyu ilerletmeyip lezzetin başka bir formuna, çıtırlığa geçmek istiyorum. Hiç aklıma gelmemişti ama bilim insanları insanların çıtır formdaki yiyecekleri niçin sevdiğini de incelemişler. Sebzelerde tazelik, etlerde ise yeni pişirilmiş olma sinyalleri, karamelize yağın verdiği ekstra lezzet tahmin edilebilir, beni şaşırtan çıtır, kıtır şeyleri yemeyi sevmemizin önemli sebebinin çıkardığı gürültü olması!

Bildiğiniz gibi beynimiz ve bağlı duyularımız öncelikle ortamdaki değişiklikleri algılamaya ve buradan bir örüntü bulmaya odaklı. O sebepten bilgisayarı açtığınıza duyduğunuz fan sesi bir süre sonra duyulmaz oluyor ve ancak kapattığınızda bu sefer yokluğunu fark ediyorsunuz. Lezzete odaklı ödüllü şefler size küçük küçük, farklı lezzette porsiyonları art arda sunuyorlar ki zihniniz lezzete alışmadan bir sonrakine geçsin uyarılsın. İçte çıtırtı burada devreye giriyor, çiğnemenin getirdiği gürültü, yemek yemenin duyusal bileşimine işitmeyi de dahil ediyor ve zihnin o lezzete alışmasını ve kendini kapatmasını engelliyor ve aldığımız lezzeti artırıyor.

Şu an dondurmanın külahını niçin bu kadar sevdiğimi fark edip bir aydınlanma yaşadım. Devam edeceğiz.

Giriş

Parolanı mı unuttun?

Parolanı mı unuttun?

Kullanıcı adını ya da e-posta adresini gir. Sana bir e-posta göndereceğiz. Oradaki bağlantıya tıklayarak parolanı sıfırlayabilirsin.

Your password reset link appears to be invalid or expired.

Giriş

Gizlilik Politikası

Add to Collection

No Collections

Here you'll find all collections you've created before.