Gelenekten geleceğe yadigâr

Şekerlemelerden lokumlara, baklavadan kadayıfa, hamur işlerinden sütlü tatlılara kadar Türk mutfağına ait geleneksel tatları dünyaya tanıtmaya adanmış 160 yıl… Hafız Mustafa’nın mirası bugün Dubai ve Londra’da açılan yeni mağazalarla yaşamaya devam ediyor. Hafız Mustafa 1864 Yönetim Kurulu Başkan Vekili Emre Ongurlar ile bir araya gelerek, markanın Türk gastronomisi adına dünyaya sunduğu temsilleri, Londra’daki üretim merkezlerini, gelenekten kopmadan sunduğu yeni lezzetleri ve gelecek hedeflerini konuştuk.

Londra şubeniz açılalı kısa bir süre oldu. Geçen bu süre oradaki ilgi adına neler söylüyor?

Biz geleneksel ürünlerimizi müşterilerimizin beğenisine sunuyor, kültürümüzü oraya yansıtıyoruz. Yolun başında bir ilgiyle karşılaşacağımızı biliyorduk öyle de oldu ve hâlâ devam ediyor. Müşterilerimizi memnun etmek için elimizden geleni yapıyor ve bu ilginin haklı gururunu yaşıyoruz.

İçeri giren bir İngiliz müşteriye, Türk gastronomisi adına nasıl bir temsil sunuyorsunuz?

Yabancı bir müşterimiz menüyü açtığı zaman Türk lokumu, Türk baklavası, Türk kahvesi gibi geleneksel lezzetler görüyor. Bu kültürü en güzel şekilde temsil etmeye çalışıyoruz. Geleneksel yöntemlere sadık kalarak sunduğumuz lezzetlerin yanı sıra yazı karakteri ve ambalajlarımız, dekorasyonda gördüğünüz tüm detaylar, 1860’ların ruhunu yansıtıyor ve bunlar ezbere yapılmış şeyler değil. Menümüzü oluştururken de dekorasyonumuzu oluştururken de tarihçilere danıştık. Uzun bir çalışma neticesinde kararlar verdik. Kendimizi bir kültür elçisi olarak görüyoruz.

Üretim merkezini de Londra’da konumlandırdınız. Bu kararın ardında nasıl bir motivasyon var?

Biz hep Hafız Mustafa ustamızı örnek aldık. Bugünkü poğaçanın ve açmanın da mucidi… Ustamız haberleşme ve ulaşımın çok zor olduğu günlerde 1926 ile 1938 yıllarının zor şartlarında Avrupa’da 11 tane altın madalya kazanmış. O yarışmalardan haberdar olmak, hammaddeyi temin etmek, oraya götürmek ve madalyalar kazanmak ne büyük iş…
Yine o yıllarda Fransa’da, Belçika’da yapılan şeker olimpiyatlarında kazandığı diplomalar var. Biz de ustamızın yolundan gitmeyi kendimize misyon edindik ve markamızı, vatanımızı, milletimizi dünyanın en güzel ülkelerinde, en güzel şehirlerinde temsil etmek için gayretle çalışmaya devam edeceğiz.

İlk yurtdışı şubemiz Dubai’ydi. Bir sonraki Londra oldu. Bu iki şehri tercih etmemizin nedeni, gastro şehir olmaları. Kendilerine has çok az lezzetleri olmasına rağmen dünyanın en iyi yemekleri, en iyi şefleri, en iyi restoranları, en iyi dekorasyonlarını sergileyen birer vitrin o şehirler. Dolayısıyla bizim için de çok değerli bir arena. Biraz daha vaktimiz var ama İstanbul da gastro şehir olma yolunda ilerliyor.

İstanbul bunu hak eden bir şehir gerçekten de…

Bizim problemimiz satmayı bilmiyor oluşumuz, fakat yapmayı çok iyi biliyoruz. Biraz önce bahsettiğim şehirlerde de satmayı çok iyi biliyorlar ama yapmayı bizim kadar iyi bilmiyorlar. Biri olmadan öteki olmuyor ama ne yazık ki satmayı bilmek daha önemli gibi görünüyor artık. Dünyanın genelinde bu böyle. Bakın Starbucks’a… Lezzeti satmıyor, standardı satıyor. Biz ise lezzeti standartlaştırmaya çalışıyoruz. Her ülkede, aynı lezzeti aynı kalitede sunmaya çalışıyoruz ve bu çok zor bir iş.

Dubai’de de, Londra’da da, Türkiye’de de talebe göre üretim yapılıyor. Yani saatlerle yarışıyoruz. Tazelik çok önemli, ürünlerimiz aylarca rafta kalamaz. Geleneksel yöntemlerle üretim çok önemli o yüzden hedefimiz yüzlerce şube açmak değil. Lezzeti koruyarak gidebildiğimiz yere kadar gideceğiz.

Nasıl bir müşteri kitleniz var? Sizi yenilenme konusunda nasıl motive ediyor bu kitle?

Ziyaretçi sayımız çok fazla. Her geçen gün de artıyor. Son olarak yıllık 10 milyonun üstündeydi. Onların talepleri bizi yeniliğe açık tutuyor. Ama gelenekten kopmuyoruz. Mesela baklavada geleneksel yöntemlerden vazgeçmedik. Yorum kattık. Çikolatalı baklava yaptık. Dubai çikolatası satmıyoruz. Ama Dubai çikolatasının içindeki kadayıflı fıstık kremasını kendi ürünlerimizde geliştirerek müşterinin taleplerini karşılamaya çalışıyoruz.

Türk kahvesi geleneğinden vazgeçmedik. Makinede değil taş değirmenlerde çekeriz kahvelerimizi. Geleneksel yöntemlerle öğütülmüş kahveye yorum kattık. İçerisine safran ve mesir macunu tozu koyduk. Bunların hiçbirinde aroma yok. Mesir macunu yapıp, onu toz hale getirdik ve kahveye kattık.

Muhallebide sübyelik pirinci foça taşında çekeriz. Kendi nişastamızı oluştururuz. Onun suyuyla muhallebimizi yaparız. Aynı taşı Dubai ve Londra’ya da götürdük ki aynı lezzeti oralarda da yakalayalım. Çünkü taşın tozu ayrı bir tat veriyor nişastaya.

Çok ilginç, taşı götürürken gümrükte soruyorlar, üretimde kullandığımızı söyleyince anlamıyorlar. Çünkü daha önce dediğim gibi üretmeyi bilmiyorlar.

Baklava ve lokum gibi güçlü ürünlerimizin dünyada bilinirliğini artırmak ve bu lezzetleri doğru temsil etmek için nelere ihtiyaç var? Markalara nasıl görevler düşüyor?

Markalaşma yolculuğunda ürün kalitesi çok önemli, lokasyonlar çok önemli. Paketleme tarafında da çok ciddi bir yatırım var. Günün sonunda muhallebilerimizi cam kâselerde veriyoruz. Özellikle çaylarımızın ve kahvelerimizin kutuları kabartmalıdır. Bize özel üretilmiş kalıp, bize özel üretilmiş renkler. Pantoneler bize ait… Keza torbalarımız da belirli bir kalitede. Çünkü biz istedik ki insanlar bunları günlük hayatlarında da kullanmaya devam etsinler. O yüzden burada ürünün kendisi kadar görünümüne, ambalajına da çok ciddi bir yatırım var.

İstanbul’daki müşterilerimiz genellikle turist. Ürünü alıyor, binlerce kilometre öteye götürüyorlar. Valizlerine koyuyorlar. Karton kutuya koyarsanız ne yaparsanız yapın ezilir ve bozulur. Bizim niyetimiz insanlar ürünleri ülkesine bizden aldığı şekilde götürsün, orada yesin veya hediye etsin. Bu yüzden teneke kutularımız var.

Dekorasyonu Tanzimat döneminden eserleri inceleyerek oluşturduk. Kullandığımız mermerler tamamen Türkiye’den çıkan mermerler ve gittiğimiz her yere bunları götürüyoruz. Her unsur, Tanzimat döneminin mimarisini yansıtıyor. O dönemin arşivlerine bakılmış. Tabela ve ambalajlarımızdaki fontlar yine o döneme ait. Hafız Mustafa o dönemlerde kurulmuş ve biz de geleneği devam ettiriyoruz. Lezzet vazgeçilmezimiz. Şu anda Taste Atlas tarafından dünyada görülmesi gereken 150 tatlıcı arasında ikinci seçildik baklava ile. Bu bizim için çok önemli bir şey. Eğer lezzeti bırakırsak geriye gideriz. Daha güzelini, daha lezzetlisini nasıl yaparız? Geleneklerimizden vazgeçmeyerek.

Yolculuğun bir sonraki durağı neresi olacak? Ufukta yeni projeler var mı?

Pandemi öncesinde, Kasım 2019’da gittik Dubai’ye… Şubemiz üç ay çalıştı, pandemide kapandı. Bir süre kapalı kaldı ama sonra tekrar açıldı ve beşinci yılı geride bıraktı. Şu anda orada şubeleşmeye devam ediyoruz. Talep oluştuğu için. İyi hizmet ediyoruz ki talep var.

Eylül programı çok yoğundu. Londra’da üretim tesisi ve mağaza açtık, Dubai’de iki şube açtık. Bir de okul açtık Eskişehir’de. Eğitim hayatı başladı. İstanbul ve yurtdışı haricinde 20 şubemiz var.

Yeni lokasyonlarla birlikte Avrupa’ya genişlememiz olacak. İngiltere’den sonra Fransa, Paris hedefimiz var. Keza İstanbul’da 45 bin metrekarelik yeni bir fabrikaya geçmeye hazırlanıyoruz. Bu gastronomi endüstrisi için çok ciddi bir rakam. Baktığınız zaman, kendi markası için başka bir ülkeye fabrikası ve şubelerini götürmüş en büyük Türk gastronomi yatırımı aslında. Orada bizim müzemiz olacak. Tüm bu madalyaları, diplomaları ve başka değerleri sergileyeceğiz. Eğitim ve atölyelerimiz de olacak.