Sürdürülebilir gastronomi dünyasına bakış

Sürdürülebilir bir geleceğin temas ettiği başat alanlardan biri gastronomi. Bu yüzden bu iki güçlü kavramın ilişkisini ortaya koymak her zamankinden daha fazla önem arz ediyor. Peki, bu kavramın içine neler ve hangi faydalar sığıyor? d.ream ve Deeper’ın işbirliği içinde gerçekleştirdikleri “Sürdürülebilir Gastronomi Araştırması” işte bu sorunun derinlerine iniyor. Bugün, yükselen bu kavrama yakın bakış atmak için en anlamlı gün. Çünkü bugün, 18 Haziran Dünya Sürdürülebilir Gastronomi Günü. Bizler de araştırmanın çıktılarını ilk kez MediaCat’te paylaşıyoruz.

Yan yana iki kavram

d.ream ve Deeper’ın sonuçlarını ilk kez MediaCat’le paylaştıkları Sürdürülebilir Gastronomi Araştırması, sürdürülebilirlik ve gastronomi trendlerinin nasıl bir evrende temas ettiğini ortaya koyuyor. Öncelikle şunu söylemek gerek: Pandemi sonrası net bir şekilde görülüyor ki, gastronomi ve sürdürebilirlik karşı karşıya değil yan yana değerlendirilmesi gereken iki kavram haline geldi.
4 milyona yakın sosyal medya bağlantısının, Network Structure Analytics (NSA) teknolojisi kullanılarak incelendiği araştırmada, sürdürülebilir gastronomi evrenini dolduran 9 kitle ön plana çıkıyor. Ancak önce bu iki dünyanın birleşimini oluşturan kişilerin ortak özelliklerini sayarak başlayalım:

• Gastronomi ve sürdürülebilirliğin birleştiği yer kaçınılmaz olarak şehir hayatı. Bu dünyada, şehirde yaşayan, kendi parasını kazanan, kazandığı parayı deneyimleyerek, gezerek, yiyerek içerek harcayan bu hayata uyum sağlarken “iyi yaşamak” ve “kendini geliştirmek” isteyen insanlara rastlanıyor. Sürdürülebilir gastronomi dünyasının merkezini içerik, bilgi ve moda alanlarını her zaman bir “gusto” üzerinden takip eden kitle oluşturuyor.
• Merkez kitlenin en önemli özelliği “hikâye yaratma” çabasında olması. Yeni bir şeyler denerken, tüketirken, satın alırken, tatil planlarken arkasına kendisi için güçlü bir hikâye koymak istiyor. Bu yüzden de yeme-içme alışkanlıklarını düzenleyip daha farklı deneyimler yaşamaya çalışırken, dünyaya dair de iyi bir iz bırakmak istiyor.
• Bu kitle tüketimin merkezinde olmasına rağmen, tüketim alışkanlıklarını hem kendisi hem de dünya için “daha iyi” olanın peşinde koşacak şekilde şekillendirmeye çalışıyor. Dünyanın geleceği için endişe duyuyor.

Gerçek bir çaba: ruhu beslemek

Araştırmanın sırtını dayadığı iki eksen var: tüketim alışkanlıkları ve satın alınanlar üzerinden kurulan ilişkiler; diğeri ise tüketilen gıdalar ve ruhsal durum arasında kurulan ilişkiler. Buna göre ilk ilişki zincirinde “doğru gıdayı seçmek, doğru gıdayı seçerken dünyayı ve yaşam döngüsünü düşünerek hareket etmek, toplumu bilinçlendirmek” ön plana çıkıyor. Diğer eksende ise sürdürülebilir gastronominin ruhu beslemesi ve sürdürülebilir olmanın sadece dışarıya karşı değil, ruhen de önemli bir yerde durması var.

Gastronomiye “anlam” katacak şefler yükseliyor

Araştırmanın ortaya koyduğu önemli çıktılardan biri, gıdalara ve tabaklara anlam katacak hikâye anlatımının yükseldiği. Gastronomi dünyasında hatrı sayılır bir grup, artık yarattığı hikâyelerle de anılmak istiyor. Burada kadın şeflerin yükseldiği bir dünya ve gastronomi dünyasına “anlam” katmak için çabalayan şeflerin isimlerini görüyoruz. “Belirli bir pişirme tekniğinin kullanılması, yöresel ve mevsiminde ürünlerin seçimi, tarladan mutfağa yaklaşımının benimsenmesi” ise ortak özellikler olarak öne çıkıyor.

9 kitle kimlerden oluşuyor?

Analizde ortaya çıkan ve sürdürülebilir gastronomi alanını belirleyen 9 temel kitle var: Dünyayı Umursayanlar, Anda Kalanlar, Fit Kalanlar, Evde Yemek Dünyası, Doğru Gıdayı Seçenler, Rahat Yemek Keşifleri, Ekmekçiler, İz Bırakmak İsteyen Şefler ve Trend Yemek Dünyası.

Dünyayı Umursayanlar

• Bilinçlenirken bilinçlendirmek isteyenlerin dünyası.
• Doğa, iklim, tohum hakkında bilgi edinmeyi önemseyen, ticari amaçtan nispeten uzak bir dünya.
• Burada amaç dünyadan haberdar olmak.

Anda Kalanlar

• Doğaya dönerken kendine de dönenler.
• Sürdürülebilirliği ruhları için de kullanmaya odaklanmış kişiler, sevginin peşinde koşanlar.
• Sürdürülebilir olmanın sadece tüketimden değil düşünceden de geldiğine inanların yeri.
• Karar alırken kendini daha çok dinleyenlerin, ailesi ve çevresi için kendisinin en mutlu halini yaratmaya çalışanların dünyası.

Fit Kalanlar

• Dünyevi zevklerden kopamayanlar.
• Fit kalmak, diyet yapma, bunu bilinçli yapma hevesinde olanların dünyası. İklimi değiştirmeye bedeninden başlayanlar.
• Bir şeyleri değiştirmeye fiziksel görünüşlerinden başlayanların yeri.
• Önce bedenen hafiflemeyi seçenler burada.

Evde Yemek Dünyası

• Domestik yeme içme dünyasından başlıyor, ancak kendine göre bir ruhani tarafı da var.
• Sürdürülebilir bir gastronomi dünyası yaratmak için sadece pahalı zevklere sahip olmak gerekmediğini, her gün evlerde pişen yemeklerle de bu dünyanın bir parçası olunabileceğini gösteren bir kitle.

Doğru Gıdayı Seçenler

• Doğru gıdanın ne olduğunu tanımlayanların olduğu ve doğru gıdaya nereden ulaşılacağını gösteren bir dünya.
• Organik, aromaterapi, glütensiz gibi kişiye göre değişen doğruları anlatanları ve bunları satanları içeren bir dünya. Bu kitle beş ayrı alt gruba ayrılıyor: Doğal İçerik, Besin Satanlar, Blog’lar, Aromaterapi, Didaktik.

Rahat Yemek Keşifleri

• Yol üstü lezzet durakları gibi başlayan ama aslında “rahat” yemeğe odaklanan bir dünya.
• Çok “gustolaşmadan” lezzetlinin peşinde koşanların dünyası.

Ekmekçiler

• Pasta, mayalama ağırlıklı bir dünya.
• Mayanın önemini bilenlerin, sürdürülebilir bir dünya için eski tekniklerin, eski tatların ne kadar önemli olduğunu anlayanların dünyası.
• İçeride olan birkaç kadın şefin başlangıç noktası, ekmek ustalığı.

İz Bırakmak İsteyen Şefler

• Hikâye yaratmak isteyen şefler. Sadece güzel yemekle değil; yöreleriyle, pişirme şekilleriyle, “farm to table” yaklaşımlarıyla ve savunduklarıyla anılmak isteyenler.
• Her biri kendi alanında kendi hikâyesine en uygun yemeği yapmanın peşinde.

Trend Yemek Dünyası

• Şehrin trend yerleri, nerede ne yenir, ne için nereye gidilir başlıklarının hepsini kapsayan bir dünya.
• Sosyal hayatın olmazsa olmazı. Popüler kültürden eksik kalmadan, hayatını devam ettirmek isteyenlerin yeri.

Araştırma, sürdürülebilirlik ve gastronomiyi bir araya getiren evreni nasıl tarifliyor?

Araştırma kapsamında; genel olarak bu dünyanın insanlarının ortak özellikleri ortaya çıkıyor. İçerik, bilgi ve moda alanlarını takip eden, hayatı yaşarken belli bir gustoyu sahiplenen kitle sürdürülebilir gastronomi evrenini oluşturuyor. Şehirde yaşayan, kendi parasını kazanan, kazandığı parayı deneyimleyerek, gezerek, yiyerek içerek harcayan, bir taraftan bu hayata uyum sağlarken “iyi yaşamak” isteyen insanlara rastlanıyor. Zamanın ve koşulların değişmesiyle tüketmekten vazgeçmeyen, ancak bilinçli ve tüketirken bir hikâye yaratmak isteyen, dünyanın geleceği için endişe duyan bir kitle öne çıkıyor.

Araştırma çıktılarından nasıl bir mesaj almalıyız?

Dünyada hâkim olan bir akımın ülkemizde karşılık bulması ancak hedef kitlenin bu akıma hazır olması ile sağlanan bir durum. Konu sürdürülebilir gastronomi olduğunda Türkiye’de yeme-içme sahnesinde yer alan kitlenin zihin, hayatı algılama ve hatta davranış anlamında bu akıma hazır olduğunu bu çalışmadan rahatlıkla söyleyebiliriz. Sürdürülebilirlik konusunda duyarlı hedef kitle ile gastronomi konusunda beklentileri yüksek kitle aynı insanlardan oluşuyor ve iç içe geçmeye başlayan bu kavramlar ülkemizde de kendi sürdürülebilir gastronomi ekosistemini oluşturmaya başlamış. Ülkemizin yeme-içme sektörünün dönüşümünde önemli bir rolü olan d.ream için bu ekosistemi anlamak ve geliştirmek önemli. Bu iki kavramın birleştiği yerde çok fazla incelenmesi gereken detay var. Kişisel olarak en dikkat çekici ve en heyecan verici bulduğum detay, son yıllarda birer rock-star mertebesine ulaşan şeflerin sürdürülebilir gastronomi evreninde de başrolde olduğu, ancak geleneksel gastronomi evreninden farklı olarak erkek egemen şef dünyasının yerini güçlü hikâyesi olan kadın şeflere bıraktığı. Araştırma yakın zamanda kadın şeflerin sürdürülebilir gastronomi alanında çok daha büyük işlerle ön plana çıkacağının sinyallerini bize güçlü bir şekilde veriyor.

Araştırma temel bir soruyla başlıyor. Gastronomi ve sürdürülebilirlik karşı karşıya mı, yan yana mı? Önce bu sorunun yanıtı ve evveliyatıyla başlayalım…

Sürdürülebilirliğin gastronomi ile ilişkisini incelerken, veri odaklı pazarlama yaklaşımı ile misafirlerimizin sesini dinlemek ve sürdürülebilirlik yaklaşımının gastronomi üzerinde yarattığı değişimin izlerini görmek istedik. Bu araştırmanın amacı, birbirinden ayrı, hatta bazı noktalarda çelişen gastronomi ve sürdürülebilirlik kavramlarının, misafirlerimizin beklentilerine göre nasıl şekillendiğini görmek ve sürdürülebilirliğin etkisiyle olumlu manada dönüşen sektörün geleceğini daha iyi anlamaktı. Sonuçlar bize gösterdi ki, özellikle pandemi sonrası değişen dünyanın dinamiklerinde gastronomi ve sürdürülebilirlik, olması gerektiği gibi beraber yürümeye, misafir beklentileri ile dönüşerek birbirine yaklaşmaya başladı.

Doğuş Yeme-İçme Turizm ve Perakende Grubu olarak faaliyet gösterdiğimiz tüm iş kollarında ana işimizin merkezinde insan var. İnsana dokunan ve deneyim odaklı bir iş yapıyoruz. Hem bugünün hem de gelecek nesillerin yaşam kalitesini artırmak için, faaliyet gösterdiğimiz tüm iş kollarında üzerimize düşen vazifenin farkındayız. Uzun vadeli değer yaratmamız gerektiğine inanıyor, ilhamımızı her zaman Doğuş Grubu’nun “Doğuş’tan İyi Bir Gelecek” vizyonundan alıyoruz.

Sürdürülebilir restorancılık anlayışı neleri kapsıyor? Yarının restoranlarında neler göreceğiz?

Daha sürdürülebilir bir dünya için yeme-içme sektörünün oldukça önemli ve stratejik bir konumda yer aldığını düşünüyorum. Karar verici pozisyonunda olan sektör liderleri ve paydaşların, yanı sıra misafirlerin bilinçli tercihlerinin de sektörü dönüştürmekte önemli bir rol oynadığını gözlemliyorum. Bu noktada gerçekleştirdiğimiz araştırmanın çıktılarını oldukça önemsiyor ve sürdürülebilir restorancılık anlayışına dair hepimizi daha da motive edeceğine inanıyorum.

Mevsimine göre belirlenen menüler, yerel tedarikçilerden temin edilen ürünler, gıda israfının önlenmesi için yapılacak çalışmalar, atıkların azaltılması, enerji tasarrufu, geri dönüşüm ve ekosistemi korumaya yönelik teknolojik gelişmelerin takipçisi ve destekçisi olmak, yarının restoranlarının sürdürülebilirlik ekseninde olmazsa olmaz nitelikleri olarak öne çıkıyor.

d.ream çatısı altında yer alan, İstanbul Bomontiada’da bulunan Kilimanjaro, sürdürülebilir restorancılık anlayışı ile hareket eden ve bu işe gönül vermiş markalarımızdan biri. Menülerimizi kendi ürettiğimiz malzemelerle ve yerli ürünlerle hazırlıyoruz. Odun ve kömür karışımının kullanıldığı özel fırında, uzun pişirilen yemekler, özel yerel malzemelerle hazırlanıyor. Doğal ve mevsiminde üretilebilen her şeyi -turşuları, tüm sosları, salçaları, sirke ve reçelleri- kendi bünyemizde üretiyoruz. Üretemediğimiz, dışarıdan tedarik edilmesi gereken ürünler için ise, en iyisini üreteceğine her zaman güvendiğimiz kadın üreticilerle çalışıyoruz.

d.ream olarak “tarladan sofraya” anlayışımızla yerel tedarikçileri destekliyoruz. Bulunduğumuz bölgeye değer katmak hedefiyle, satın aldığımız ürünlerin en az yüzde 60’ını yerel tedarikçilerden temin ediyoruz, hedefimiz ise 2 sene içerisinde bu oranı yüzde 80’lere çıkarabilmek. Mikro yeşillik yetiştirme yöntemiyle, taptaze malzemeleri restoran içinde de yetiştiriyoruz. Mevsiminde yetiştirilmiş ürünlerle hazırlanan menüleri misafirlerimize sunuyoruz. Tüm restoranlarımıza hizmet veren merkezi mutfak uygulamalarımız ile kaynak tasarrufumuzu ve atık yönetimimizi iyileştirmeyi, daha sürdürülebilir kılmayı hedefliyoruz.