Yaratıcılığın İzinde: Massimo Bottura

İtalya’nın kendine has tevazusu, içinde derin tatlar barındırır. Tıpkı Massimo Bottura gibi. Dünyanın en iyi beş restoranından biri seçilen 3 Michelin yıldızlı Osteria Francescana’nın şefi Bottura’nın, kusurların peşinden gitmesi de bundan.

2012’de İtalya’yı vuran depremin ardından parmesanı baş tacı ettiği “Risotto cacio e pepe” tarifiyle üreticilerin yüzünü güldüren, Six Tortellini tabağıyla “an”dan zevk alıp yemeğe saygı duymayı hatırlatan ve İtalyan mutfağının köklü geleneklerine kafa tutan Bottura’nın mutfağına eşlik eden güçlü bir unsur daha var: Şiirsellik.

Yarattığınız tabaklar bizi çocukluğumuzdaki “o an”a götürmeyi amaçlıyor. Anılara yaptığınız bu modern dokunuş aynı zamanda bir tabakta mükemmel bir birliktelik hissi de yaratıyor, öyle değil mi?

Anılarım, yaptığım yemeklerde ve Osteria Francescana’daki mutfağımızda farklı şekillerde rol oynuyor. Ben Modena’da doğup büyümüş bir İtalyan şefim. Çocukluk günlerimde, büyükannem tortellini katlarken mutfak masasının altına saklanırdım. Unlar etrafıma saçılırken, ben de büyükannemin büyük zahmetlerle hazırladığı tortellinileri o görmeden çalabilirdim. Çiğ halde ağzıma atar ve tadı ortaya tamamen çıkana dek uzun süre çiğnemeye devam ederdim.

Osteria Francescana’da kendimize her gün aynı soruyu sorarız: Mutfak anılarımızı yenilebilir lokmalara nasıl sığdırabilir ve bunları, çocukluk lezzetlerimizi daha önce paylaşmamış misafirlerimiz için nasıl ulaşılabilir hale getirebiliriz? Gerçek İtalyan mutfağını, dünyanın dört bir yanından gelen misafirlerimizle paylaşmaya yönelik bu tutku, heyecan verici olduğu kadar zor da. Bizim işimiz geçmişe perde çekmek değil; onu sunmanın ve misafirlerimizle paylaşmanın hem bugün hem de gelecek için en uygun yolunu bulmak.

Geleneksel İtalyan mutfağı, köklerine olan sadakatiyle bilinir. Büyükannenizin o güzel mutfağında büyüdüğünüzü söylüyorsunuz ancak sonrasında o mutfağın sınırlarını aşmak için çaba sarf ettiniz. Kendinizi hiç arada kalmış hissettiğiniz oldu mu?

Osteria Francescana’nın açılışından, yani 20 yıldan fazla süredir Tradition in Evolution fikri üzerinde çalışıyorum. Buradaki mutfağımızı bir laboratuvar, dahası, kendine özgü ve benzersiz bir avantaja sahip bir gözlemevi olarak tasarladık: Geleneksel olana 10 kilometre öteden bakabilmek. İtalyan mutfağının yüzyıllardır süren geleneklerinin arasında kendi yerimi bulabilmek için bazı şeyleri yerinden sarsmak gerektiğini düşündüm. İtalyan mutfağına kendi yorumumu getirebilmek; çok sayıda deneme, yanılma ve sürpriz keşifleri de beraberinde getirdi.

İtalya’da üç altın kuralımız vardır: Papa’ya, milli futbol takımına ve büyükannenin tariflerine bulaşma.

İtalya’da üç altın kuralımız vardır: Papa’ya, milli futbol takımına ve büyükannenin tariflerine bulaşma. Geleneksel İtalyan mutfağı kutsaldır. Yalnızca İtalyanlar değil, dünyanın dört bir yanından gelen diğer insanlar da, başta İtalyanlar olmak üzere kimsenin değiştirmek istemediği gerçek İtalyan mutfağını; o ihtişamlı ve ağır işleyen kültürü denemek isterler. Ancak onu değişime kapalı ve donuk halde bırakarak, hepimiz batağa saplanma riskini de almış oluyoruz. Oysa gelenekler, hayatta kalmak için evrilmeye ihtiyaç duyar.

Eşinizin hayata bakışı, yarattığınız tabaklar ve sanat arasında sıkı bir bağ oluşmasını destekledi. Bu bağı nasıl anlatırsınız?

Bana göre sanat bir yansıma noktası. Sanatçıların fikirleri çoğu zaman bana ve mutfağıma ilham kaynağı olmuştur. Dünyayı bir sanatçının gözünden büyülü bir şekilde görebilirsiniz. Belki günlük şeyler için değil ancak hayatın içindeki şiirselliği yakalamak için… Bu, mutfakta soğan doğrarken ve patates soyarken aklınızda tutmanız gereken çok önemli bir şey. Şef olun ya da olmayın, günlük sorumluluklar arasında kendinizi kaybetmek çok kolay. Sanat ise şiirselliği yakalamak için bir kapı aralamanızı hatırlatıyor size. Doğru zaman geldiğinde ve o kapı açıksa eğer, en olağan objelerin bile altına dönüştüğü bir paralel evrene geçebilirsiniz.

Mutfakta mükemmeliyetçiliğe nasıl bakıyorsunuz?

Ben kendimi mükemmeliyetçi olarak tanımlamazdım. Mutfakta yaptığımız şey, daha çok kusurların içindeki güzelliği ortaya çıkarmak. “Oops! I dropped the lemon tart” tarifini düşünün. Bir hata sonucu ortaya çıkmış ikonik bir tabak. Japon aşçı yardımcımız Taka Kondo, bir akşam servis sırasında limonlu tartı yere düşürdü. Kırık tabak ve tart o kadar güzel görünüyordu ki, biz de o günden itibaren o tabağı o haliyle yeniden yaratmaya karar verdik. Bu hareket yoğun hayatlarımızdaki pencereleri, sürpriz bir şiirsel müdahale için açık bırakmanın önemini anlatmakla kalmıyor, aynı zamanda kusurluluğun duygusal değerini de gösteriyor.

Mutfakta yaptığımız şey kusurların içindeki güzelliği ortaya çıkarmak.

Tart mükemmel derecede lezzetli ve onun kırık parçalardan oluşan sunumuysa İtalya’nın güneyini ifade eden bir metafor ki orası da, Goethe’nin İtalya seyahatlerinde dahi referans verdiği kırıklarla dolu bir yer. Ancak yine de en önemli ve en sevilen lezzetler oradan gelir: Sorrento’nun limonları, Calabria’nın bergamotu, Pantelleria’nın kaparisi, Sicilya’nın kekiği ve daha onlarcası… Kusurluluğa bir övgü: Bu tatlının tam da olduğu şey.

Bir şef için yemeğe saygı duymanın önemini nasıl açıklıyorsunuz?

Yemeğe saygı, yalnızca biz şefler için önemli olması gereken bir konu değil. Bu mesajın hayatlarımızda yer bulması daha önemli bir konu ki, benim de meseleye olan hassasiyetim buradan geliyor. Yemeğin değerinin önemini, bulunduğum profesyonel mutfakların dışında, büyükannelerimden öğrendim.

Şaşırtıcı bir şekilde Respect Food benim de marka elçisi olduğum Grundig tarafından başı çekilen bir hareket. Grundig’le üç yıldır, yardım kuruluşum Food for Soul kapsamında çalışıyoruz. Food for Soul’da dünyanın farklı noktalarında, gıda atıkları ve sosyal izolasyon konularında farkındalık yaratmak için çaba sarf ediyoruz. Topluluğumun projeleri sayesinde bu zamana dek binlerce kişi ve aileye yardımımızın dokunduğunu söylemekten gurur duyuyorum. Grundig’in bu yıl Respect Food aracılığıyla Food for Soul’un yaygınlaşması için yaptığı çalışmalardan dolayı da çok mutluyum. Felsefemi anlıyorlar ve birlikte, dünyada gerçek anlamda bir fark yaratmak istiyoruz.

2012’deki İtalya depreminden sonra “Risotto cacio e pepe” tarifiyle yaptığınız şey, krizin yaratıcılıkla nasıl aşılabileceğinin güçlü bir kanıtı. Bugün gıda ve kriz aynı cümlede anılır oldu. Sizce bugün gıda sektörü ve gastronomi dünyası, krizleri yaratıcılıkla alt etmede nasıl bir performans sergiliyor?

Şefler bugün sahne ışıklarının altında. Bundan 30 hatta 20 yıl öncesini düşündüğünüzde, kimse sözlerimizi umursamazdı ama şimdi herkesin gözü üzerimizde. Toplulukların sesi olmak gibi bir sorumluluğumuz var. Bu ise mutfaklarımızdan dışarı çıkarak, yıllar süren sıkı çalışmanın sonunda öğrendiğimiz ve edindiğimiz her şeyi, ihtiyaç sahipleri için erişilebilir hale getirmek anlamına geliyor. Neticede yemek pişirmek harekete geçmek için bir çağrı.

Grundig geçtiğimiz günlerde Massimo Bottura Collection’ı lanse etti. Bu tasarımlar değerlerinizi nasıl yansıtıyor?

Grundig’le paylaştığımız kalite, tasarım, sürdürülebilirlik ve yemek aşkına dair değerleri hayata geçiren bu koleksiyonu tasarlamak için Grundig’le yakınen çalıştık. Koleksiyon tamamen kişiliğimden ve kaliteye olan takıntımdan ilham alıyor.

Güçlü siyah mat, karakterimi sembolize ediyor; antik altın ise yemeğin gücünü… Tüm ürünler imzamı ve en sevdiğim alıntılardan birini taşıyor: “Cooking is an act of love.” Tüm bunlar Grundig’le, gıdaya saygının önemi üzerine paylaştığımız değeri temsil ediyor. Bu ise tam da hayatımı etrafında kurduğum şey.

Koleksiyonun tüm ürünleri Osteria Francescana’da, evlerdeki şeflerin ihtiyaçlarını tamamen karşılayabilecek kalitede olup olmadıklarından emin olmak için ekibim tarafından test edildi. Grundig’in marka elçisi olarak, yolun daha başında olduğumuzu biliyorum. Tıpkı Osteria Francescana’da yaptığımız gibi burada da, ürünlerin daha iyi olması için çalışmaya devam edeceğiz.