Yemekte ne var?

Geçtiğimiz yıl tabağımıza ne koyduğumuz da tarladan ne aldığımız da “ekonomik” bir mesele olmaktan kurtulamadı. Ancak Türk mutfağının pazarlaması ve ülke gastronomisi adına güzel haberler aldık.

Kasım ayında açıklanan Michelin Guide 2024 sonuçlarına göre, İstanbul’dan Arkestra ve Sankai by Nagaya, İzmir’den OD Urla, Teruar Urla ve Vino Locale, Bodrum’dan ise Kitchen ve Maçakızı 1’er Michelin yıldızı aldı. Michelin Rehberi seçkisine 15’i İzmir’de, 19’u Bodrum’da ve diğerleri İstanbul’da yer alan 111 restoran dahil oldu. 16 restoran ise Bib Gourmand ile ödüllendirildi.

Kasım ayında Türkiye, AB’den coğrafi işaret tescilli yeni bir ürüne kavuştu: Ezine peyniri. Bu şekilde Türkiye, tescilli ürünlerinin sayısını 18’e çıkarttı. Türkiye’nin AB’den tescilli diğer ürünleri ise şöyle: Gaziantep baklavası, Aydın inciri, Malatya kayısısı, Aydın kestanesi, Milas zeytinyağı, Bayramiç beyazı, Taşköprü sarımsağı, Giresun tombul fındığı, Antakya künefesi, Suruç narı, Gemlik zeytini, Ayaş domatesi, Çağlayancerit cevizi, Edremit zeytinyağı, Milas yağı zeytini, Maraş tarhanası, Edremit Körfezi yeşil çizik zeytini.

2023’ün Türk şefleri adına en gurur verici haberlerinden biri Ebru Baybara Demir’in, gastronomi dünyasının Nobel’i olarak adlandırılan Basque Culinary World Prize 2023 Ödülü’ne layık görülmesi oldu.

Trendler < Yeni anlam dünyası

Fütürolog Dr. Morgaine Gaye, gıda ve gastronomi adına “sırada ne var?” sorusuna cevap bulmak için Covid sonrası değişen bazı şeyleri derinden anlamak gerektiğini savunuyor. Bunlardan ilki insan olmanın anlamı, diğeri ise sahip olduğu değerler sistemi. Gaye, yemek masası örneğini veriyor. Bugün bir yemek masası, yüklendiği yeni anlamlarla (sınıf, ofis, Zoom buluşma noktası vs.) “evin yarısı” demek. Gaye’e göre bundan sonra yapılacak trend analizleri ve öngörüler, sırtını bu değişimlere dayamak zorunda. Gaye, bir süredir ve 2024’te de “gıdanın geleceği” tartışmasına yön veren şeyin “hava” olduğunu söylüyor. Covid sonrası “hava”nın, üzerine daha sık düşünüp, “sağlıklı, kirli ya da hayatı tehdit eden” şeklinde yaftaladığımız bir şeye dönüştüğünü söyleyen Gaye, şu an Silikon Vadisi’ndeki rekabetin “hava proteini” yaratmak üzerinden şekillendiğini belirtiyor.

Market raflarının 2024 güncesi

Whole Foods’un 2024 gıda trendlerini belirlemek için oluşturduğu konseyden çıkan sonuçlar bitkisel bazlı beslenme seçeneklerine kuvvetli bir vurgu yapıyor. Burada bir parantez açıp bu verinin büyük oranda Z Jenerasyonu’nun tercihleriyle de desteklendiğinin altını çizelim. 2024 Instagram Trend Talk verilerine göre Z Jenerasyonu’nun yüzde 45’i vegan ürün tüketmeye ilgi duyduğunu söylerken, yüzde 42’lik bir kesim de bitkisel bazlı et denemeye hevesli olduğunu söylüyor.

Parantezi burada kapatıp, sonuçları ekim ayında açıklanan Whole Foods Market’s Trends 2024 raporundaki 10 temel başlığa geçelim:

• Bitkisel bazlı gıda seçenekleri kuvvetleniyor. Mantar, ceviz, fermente soya fasülyesi ve baklagiller popüler seçenekler arasında.
• Ham kakao ürün dağarcığını genişletiyor.
• Karabuğday kullanım alanını (süt, kraker, granola vs.) büyütüyor.
• Bitkisel bazlı deniz ürünleri kategorisi büyüyor.
• Rejeneratif tarımın gelişmesi su kullanımının sınırlanmasını farklı gıda kategorilerine taşıyor.
• “Acı” kullanımı daha kompleks hale geliyor. Soslardan içeceklere ve atıştırmalıklara kadar “acı” seçenekler genişliyor.
• Çabuk noodle kategorisi popülerleşiyor.
• Tek lokmalık cheesecake ve tekli makaron gibi “küçük lüks”ler ürün haline geliyor.
• Kadın sağlığı gıda ürünlerinde öne çıkıyor. Menopoza, regl dönemine vs. özel gıdalar raflarda olacak.
• Probiyotikler, temiz kafein gibi ürün grupları ve enerji verici temiz içerikler popülerliğini artırıyor.