Yetişmiş eleman ihtiyacı kritik

2025’in ekonomik zorluklarından bahsederken, farklı sektörlerin kendileri için yarattıkları yol haritalarından da bahsediyoruz. Sizin planlamalarınız ne yönde?

Biz bu günlerin geleceğini 1,5-2 sene öncesinden görüyorduk, o yüzden şu anda daha az etkileniyoruz diyebilirim. Zaman zaman krizlerin orta segmenti daha fazla etkilediği ve bu yüzden işletmelerin ya en alt ya da en üst segmente yönelmesi gerektiği düşünülüyor. Hatta bazıları, “BigChefs bu yüzden mi fine-dining restoran açıyor?” diye soruyor. Ancak Kaicy, Kont gibi yatırımlarımızın bu durumla doğrudan bir ilgisi yok. Bu restoranları zaten açmayı planlıyorduk. Örneğin, kahveyi odağımıza almayı 4-5 yıl önce kararlaştırmıştık.

Aldığımız aksiyonlara baktığımızda, en büyük adımı tedarik ve lojistik tarafında attığımızı söyleyebilirim. Bundan iki sene önce düğmeye bastık. Bizim üç tane merkez mutfağımız vardı. Bunları, kendi dükkânlarımızı besleyen küçük fabrikalar olarak konumlandırıyorduk. Ancak iki sene önce dedik ki, biz büyüyoruz ve büyümeye devam edeceğiz, bu yüzden açtığımız dükkân sayısından daha fazla franchise açmamız da çok normal. O yüzden de büyük bir merkez mutfak yatırımı yaptık. Anadolu’ya açılmak ve bu şekilde de büyümek istiyoruz. Dolayısıyla iki merkez mutfağı kapatıp, İstanbul’da bir tane büyük mutfak yatırımı yaptık. Ayrıca, üçüncü parti bir lojistik firmasıyla anlaşarak “tek elden satın alma” modeline geçtik. Türkiye genelinde merkez mutfakta üretilen ürünleri bu lojistik firması aracılığıyla tüm şubelerimize -franchise dahil- gönderiyoruz. Geçen sene Haziran-Temmuz gibi başladık, sene sonunda cirodan ciddi pay aldığına şahit olduk. Şimdi hedefimiz toplam ciromuzun yüzde 10’unu yapmak. Bu şekilde mal maliyetlerimizi daha iyi yönetiyoruz diyebilirim.

Buselik, NumNum Streetfood, Kaicy gibi markalarla farklı segmentlerde varlık gösteriyorsunuz. Kahve zinciri Kont da çok taze bir yatırım. Ancak bunların ajandanızda uzun süredir yer kapladığını söylediniz. Nasıl bir yolculuktan bahsediyoruz?

Buselik’i 2018’in ikinci yarısında açtık. O dönem bir kahve zincirinin yol haritasını da hazırlamıştık. Bu dönemde iki büyük devalüasyon yaşadığımız için süreç çok iyi sonlanmadı. 2019’da önümüzü daha net görmeye başladık ve 2020’de NumNum’ı satın aldık. Mart ayında ise pandemiden dolayı dükkânları kapattık. Dolayısıyla gecikmenin asıl sebebi bu.

Kahve tarafı için bir dönem yurtdışında birkaç markayla temasta bulunduk, buraya getirebilir miyiz diye düşündük ancak olmadı. Sonrasında kendi içimizde nasıl farklı bir model geliştirebiliriz diye baktığımızda ise karşımızda Kont’u bulduk. Kont bu sene içinde, hayatımızda 5-6 şubesiyle var olacak. Hayal ettiğimizle gerçek aynı hızda ilerleyebiliyor mu, onu test etme fırsatı bulacağız. Buralar toplam dokuz metrekarelik, enerjisinin yüzde 40’ını üzerindeki güneş panellerinden alan konteynerler olacak. Planlarımız; kadın çalışanlara maaş yerine cirodan pay vererek, kendi işletmeleriymiş gibi çalıştıkları bir model yaratmak yönünde. Atığı yok denecek kadar az, nakit paranın geçmediği, sadece kredi kartıyla ödeme yapılan bir yer olacak. Parklara, bahçelere, üniversitelerin içine, hastanelere girmek gibi planlarımız var.

Academy BigChefs yatırımının ardında nasıl bir içgörü var?

Sektörün en büyük ihtiyaçlarından biri yetişmiş eleman ihtiyacı. Özellikle pandemide, yetişmiş tüm elemanlar kurye olmaya karar verdiler. Garson ve alt seviye mutfak çalışanı bulamaz olduk. Birini işe alıyoruz, yandaki işletme bin lira daha fazla veriyor, kişi oraya transfer oluyor. Aidiyet yok. Dedik ki bir akademi yapalım, iş bulamayan kişileri alıp ücret talep etmeden iki ay teorik, iki ay sahada eğitimlerini verelim, sonrasında 1-2 yıllık sözleşmeler imzalayalım. Sözleşmeleri sona erdiğinde nereye istiyorsa oraya gitsin. Nisan ayında buna başlıyoruz. Tahminimiz yılda 700 kişiyi sertifikayla işe hazır hale getirmek. Bu sayede tüm sektöre fayda sağlayalım istiyoruz.

Academy BigChefs’te ayrıca mutfağa ilgi duyan herkesin katılabileceği, kendini geliştirebileceği workshop’lar da düzenleyeceğiz. Bununla birlikte büyük kurumsal şirketler için eğitimler ve etkinlikler düzenlemek de planlarımız arasında bulunuyor.

Müşteri deneyimi yeme-içme sektörü için çok büyük bir başlık. Buraya nasıl bir düşünsel yatırım yapıyorsunuz?

Bizim araştırmalarımız şunu gösteriyor, bize gelenlerin bütün amacı karın açlığını gidermek değil. Atmosfer, güzel müzik, hijyen, lezzet gibi farklı beklentileri var. Biz de müşteriyi şaşırtmanın yollarını düşünüyoruz. Yapmayı planladığımız şeylerden biri sesli menü asistanı. Bir çağrı merkeziyle konuşur gibi konuşuyorsunuz. O da tecrübe edindikçe makine gibi değil insan gibi konuşmaya başlıyor. Yemeklerin içerikleri, alerjenleri gibi detaylar hakkında bilgi veriyor. BigChefs app’ini de yayına aldık. Bu sayede hem frekansı artırmayı hem de sadık müşterilerimize fayda sağlamayı düşünüyoruz.

Müşteri profiliniz nasıl?

Altı farklı profilimiz var; ev hanımı, öğrenci, beyaz yaka, üst düzey beyaz yaka, çocuksuz çiftler, evli çocuklu çiftler. Orta gelir seviyesi ve üstüne hitap ediyoruz diyebilirim. NumNum’ı daha genç konumluyoruz, 18 yaş üstü olarak düşünüyoruz. Kaicy, fine-dine ve daha üst gelir grubuna hitap ediyor. Buselik ise müdavim yaratmayı başarabildiğimiz bir konsept.

Biraz büyüme yaklaşımından bahsedelim. Bu kadar büyük bir operasyonun hem yerelde hem globalde kalite standardizasyonunu yapabilmek belirli zorlukları beraberinde getiriyor. Bu konuda nasıl çalışmalar yapıyorsunuz?

En güçlü kaslarımızdan biri denetim. Her bir şubemizi ayda üç kere denetliyoruz. Dolayısıyla eğitimlerle ve denetimlerle bu standardı sağlamaya çalışıyoruz. Her markada olduğu gibi biz de istemediğimiz olayları dönem dönem yaşıyoruz.

Büyüme tarafına gelecek olursak, 2025 itibarıyla şu an 136 şubeyiz. Bunların 12-13 tanesi yurtdışında. 2025 yılında BigChefs için sekiz şube, NumNum Streetfood için dört şube, Buselik için bir şube ve Kont Kahve için üç şube planımız var. 2024’ün son çeyreğinde biraz daha verimlilik odaklı gitme kararı aldık. Bu yüzden 2025 yılını 150-155 arası şube ile kapatırız diye düşünüyorum. Toplamda 29 şehirde varız ve bu şehirler de toplam GSMH’nın yüzde 82’sini oluşturuyor. Anadolu’da hâlâ gidecek çok yer var. Yakın zamanda ise Gaziantep’te ikinci şubemizi, İzmir Mahall şubesini ve bayramdan sonra da Kahramanmaraş şubemizi açmayı planlıyoruz.

Diğer coğrafyalarda durum ne?

Ortadoğu şu an için var olmadığımız ama büyük potansiyel gördüğümüz bir bölge. Oradaki fırsatları yakından takip ediyoruz. CIS ülkeleri ise oldukça başarılı gidiyor, bu pazarlarda güçlü bir varlık gösteriyoruz. Avrupa ise bizim için önemli dersler çıkardığımız bir pazar oldu. Lokal mevzuatlar ve zor prosedürler bizi daha butik, kompakt konseptlerle Avrupa’da yeni bir sayfa açmaya yöneltti. Butik BigChefs’lerle, süreçleri daha hızlı ve verimli yöneterek Avrupa’da yeniden yapılanıyoruz. Uzakdoğu ise bizim için tamamen yeni bir deneyim. Tayland Phuket’te şubemizi açtık ve şu anki gelişmeleri büyük bir dikkatle izliyoruz. Oradaki müşteri alışkanlıklarını, pazarın dinamiklerini anlamaya çalışıyoruz. Bu bölgedeki performansımız, Uzakdoğu’nun bizim için ne kadar büyük bir potansiyel taşıdığına dair önemli bir gösterge olacak.

Büyük resme baktığımızda, her coğrafyada farklı bir hikâye yazıyoruz. Önemli olan, bu hikâyeyi hem markamızın DNA’sına uygun hem de bulunduğumuz pazarın ihtiyaçlarına cevap verecek şekilde kurgulamak.