Geleneksel Türk mutfağı, özellikle Osmanlı döneminde farklı kültürlerle etkileşim içinde gelişip yüzyıllar boyunca şekillenen zengin bir kültürel mirasa dayanıyor. Bu mirasın temellerini sadece yiyecekler değil; sofra düzeni, ikram adabı, mutfak organizasyonu ve içecekler de oluşturuyor. Su ve aromalı sular, kahve, boza, çay, salep, komposto, hardaliye ve şerbet bu içecekler arasında yer alıyor. Su, bu geleneğin en kadim ve vazgeçilmez unsurlarından biri olarak hem gündelik hayatın hem de inancın merkezinde bulunuyor.
Türk araştırmacı, derleyici ve tarih yazarı M. Bülent Varlık’ın, Osmanlı topraklarını ziyaret eden Tournefort, Thevenot ve Tavernier’nin seyahatnamelerinden derlediği bilgilere göre Türkler her yemekte bol bol su içerdi. Başta İstanbul olmak üzere büyük şehirlerde ahalinin su ihtiyacının karşılanması için “sakalık” olarak adlandırılan yapı son derece yaygındı. Varlık, Kanuni Sultan Süleyman devrinde İstanbul’a gelerek Amasya’ya kadar giden Alman seyyah Dernschwam’ın seyahatnamesine atıfla, kente farklı bölgelerden gelen suların satışında sakaların görev aldığını belirtir ve hikâyeyi şöyle anlatır:
“Sucuların öküz derisinden yapılmış özel tulumları vardır. Bunlar, hayvan semerinin her iki tarafına sımsıkı asılmıştır. Her tulumun yukarıya gelen kısmında mataraya benzer, dar, huni şeklinde, kaplara su doldurmak için genişçe ve çıkık bir deliği vardır. Her iki tarafa da ayrıca birer deri torba asılmıştır. Tulumların atın kuyruk tarafına doğru olan arka kısmında uzun, el genişliğinde birer hortum bulunmaktadır. Bunlar da her iki tarafta asılı duruyorlar. Sucu su boşaltacağı zaman tulumu aşağıya doğru sarkıktır. Kovaya benzeyen deri torbanın içine sokar. Tulumlar o kadar çok su alır ki, neredeyse bir at zor taşır.
Gerek İstanbul’da gerekse başka yerde, mesela Amasya’da, kırba denilen deri su tulumlarıyla dolaşan görevliler var. Bunlar, şehirde şurada burada dolaşırlar, hatta paşaların evlerine, saraya kadar da girerler. Susuz olanlara su dağıtırlar. Yanlarında bir kap veya bakır tas bulunur. Bunların çoğuna ancak zorla para aldırılabilir. Pırıl pırıl, berrak, çok iyi suları olur. Bazıları maaş alır, bazıları ise bu işi hayır için yapar.”
Hırka-i saadet merasimi için bir davet
Halkın suyla kurduğu bu gündelik bağ, saray geleneklerinde törensel bir anlam kazanıyordu. Saraydaki en önemli Ramazan geleneklerinden biri yemekten sonra buhurlu su ve şerbet sunumuydu. Sandal ağacı, mür, pelin otu, çörek otu, susam kökü, misk, portakal ve gül suyu gibi güzel kokulu bitkilerin kaynatılmasıyla hazırlanan buhurlu su süzülür; beyaz kısmı padişaha, kalanı ise altın varaklı ya da sade şişelerde ve kâselerde devlet erkânına ikram edilirdi. Bu suyu sunana da bir hediye verilirdi. Saray mensuplarına buhurlu su gönderilmesi, Ramazan’ın 15’inci günü düzenlenen Hırka-i Saadet merasimi için bir davet anlamına gelirdi.
Nevruz kutlamalarının en özel geleneği ise saray eczanesinde hazırlanan kırmızı renkli ve kokulu “Nevruziye” macunuydu. Afyon hülâsası ve çeşitli aromatik bitkilerden oluşan bu şifa macunu, hekimbaşı tarafından hazırlanır ve tam kırk çeşit maddeden oluşurdu. Sabah erken saatlerde aç karnına yenmesi tavsiye edilen bu macunun; mide ve sindirim sorunlarından ishale, dizanteriden veba hummalarına, böbrek ve mesane rahatsızlıklarından yaralara kadar pek çok derde iyi geldiğine inanılırdı. Ayrıca aklı ve bedeni güçlendirdiği, kalbe ve ruha kuvvet verdiği düşünülürdü. Nevruz macunu, gümüş tepsiler içinde ve “S” harfiyle başlayan yedi yiyecekle birlikte sunulurdu: Susam, süt, simit, salep, safran, sarımsak ve su.
Modernleşmenin ve kalkınmanın bir sembolü
Zamanla su, yalnızca yaşamın değil, modernleşmenin ve ekonomik kalkınmanın da bir sembolüne dönüştü. Kaynaktan çekilen suyun şişelenmeye başlaması, özellikle de kökleri Osmanlı dönemine uzanan Uludağ markası dönüşümünderi su tulumlarıyla dolaşan görevliler var. Bunlar, şehirde şurada burada dolaşırlar, hatta paşaların evlerine, saraya kadar da girerler. Susuz olanlara su dağıtırlar. Yanlarında bir kap veya bakır tas bulunur. Bunların çoğuna ancak zorla para aldırılabilir. Pırıl pırıl, berrak, çok iyi suları olur. Bazıları maaş alır, bazıları ise bu işi hayır için yapar.”
Yeni anlamlar…
Anlatıya Osmanlı’dan başlasak da aslında suyun tarihi, medeniyetin tarihi ile yaşıt. Yerleşimlerin su kenarlarına kurulduğu, imparatorlukların su yollarını kontrol etmek için birbirleriyle savaştığı ve mühendislik harikalarıyla suyu şehirlere taşıdığı tarih boyunca bir yaşam, sağlık ve hayatta kalma meselesi olarak algılanan su ile ilgili algı değişimi devam ediyor. Günümüz itibarıyla bu değişimin kültürel ve gastronomik anlamdaki zirvesini ise fine dining restoranlarında ve lüks otellerde gördüğümüz “su menüleri” oluşturuyor.
Bu olgunun en sembolik örneklerinden biri, İstanbul tarihinin en önemli mekânlarından biri olan Pera Palace oteli. 1888’de Paris’ten yola çıkan lüks tren Orient Express (Şark Ekspresi) ile İstanbul’a gelen seçkin yolcuların konaklama ihtiyacını karşılamak üzere inşa edilen otel, tarih boyunca lüks ve zarafetin adresi oldu. Günümüzde de su kültürü konusunda tarihsel rolünü sürdüren bir küratörlük örneği sunuyor. Burada su artık sadece “gazlı” ya da “gazsız” bir seçenek değil; çünkü suyun da bir “teruarı” olduğuna, tat ve dokusunun kaynağa, mineral oranına ve pH dengesine göre değiştiğine dair farkındalık artıyor. Bu anlayış suyu gastronomik bir unsura dönüştürürken “su someliyeliği” gibi yeni uzmanlık alanlarını da doğuruyor.
Düşük mineralli suların narin lezzetleri bastırmadığı, yüksek mineralli suların ise yoğun tatları dengelediği fark edildi. Böylece Pera Palace örneğinde olduğu gibi, bir su menüsü sunmak misafire standart bir hizmetin ötesinde, kişiselleştirilmiş ve ayrıcalıklı bir deneyim yaşatma vaadine dönüştü.